Brusebadsboller

Ølandshvedemel er en rigtig genial ting. Efter Camilla Plums serie af bageprogrammer er det også blevet en lidt svær ting at skaffe. Jeg er i hvert fald gået forgæves en del gange, men den anden dag i Egefeld havde jeg heldet med mig, og der fulgte ovenikøbet en opskrift med, så jeg kastede mig ud i det:

1. 600 gram Ølandshvedemel
2. ½ liter vand (jeg brugte kærnemælk fra Osted mejeri fordi jeg havde det og selvom det var frisk! og ½-1 dl vand for at justere fugtigheden)
3. 5 gram økologisk gær (frisk gær af mærket Rapunzel, efter sigende det eneste økologiske gær der er tilgængeligt i Danmark)
4. 1 tsk salt (Il Fornaio)
5. 1 tsk rørsukker (Urtekram)
   

Den første del af fremgangsmåden minder meget om det 'nix-pille brød' jeg tidligere har beskrevet, ved det at dejen bare skal mixes sammen inden den står hen. Men med brusebadsbollerne stiller man umiddelbart den dækkede skål/fad i køleskabet natten over.
Næste morgen tager man så - med fingrene eller en ske og vand til at dyppe dem i - og former bollerne, sætter dem på en bageplade eller bagestenen (portionen dækker cirka 16 boller). Man smider det umiddelbart i ovnen ved 230 grader celsius. 25 minutter: det er vigtigt at bage igennem når man bruger en våd dej, ellers bliver resultatet let klægt.
De ligner virkelig ikke noget når de bliver sat ind, og jeg var lidt nervøs over hvordan det skulle gå. Jeg har et evigt tilbagevendende problem med udfladende brød, og Aurions folder gjorde endda opmærksom på at brød bagt af våd dej bliver fladere end brød bagt af tør dej, så jeg følte at jeg virkelig havde inviteret katastrofen indenfor. Men mine bekymringer blev gjort til skamme:


Og så kan man med fordel indarbejde forskellige krydderier eller 'fyld' ind i dejen under formningen. Jeg lavede resten af portionen senere samme dag med rosiner i, og det kan anbefales. Jeg overvejer dog at blødgøre rosinerne først næste gang, for de kan godt suge vand sådan nogen, og det kan de jo lige så godt gøre på forhånd (10 minutter i varmt/lunkent vand) som at de skal gøre det fra de færdige boller! Efter sigende kan man have dejen stående i køleskabet i op til en uge, mens man bare tager de 'boller' ud som man skal bruge og bager dem på stedet - mens man er i brusebad. Det har jeg dog ikke efterprøvet og jeg synes umiddelbart at det lyder lidt af frås at varme sin ovn op på 230C hver morgen!

Der er et link til brusebadsboller med speltmel her.

NB!
Økologisk gær indeholder forskellige gærstammer og de udvikler sig langsommere end Malteserkorsgær, hvor den hurtigst voksende stamme er isoleret. Til gengæld for hastighed giver de forskellige gærstammer og mælkesyrebakterier det en større smagskompleksitet og det resulterende brød smager mindre 'gæret'.

NNB!
Man kan sikkert lave tilsvarende boller med andet mel, men der er to forhold der er specifikke for Ølandshvedemel:
1. Højt proteinindhold. Det er vigtigt fordi det er proteinerne der skal samles i lange kæder under enten våd hævning eller æltning. Det tager tid men giver også en bedre dej i sidste ende: proteinkæderne fungerer som hinder der formår at udvide sig og holde på den CO2 der bliver udviklet ved den varme hævning: på dansk vil det sige flere store huller og bedre hævning.
2. Sugeevne: Ligesom speltmel suger Ølandshvedemel betydelig mere end almindelig hvedemel.