Farmers Market i Taastrup

I sidste weekend åbnede Farmers Marked i Tåstrup sæsonen på denne side af Storebælt. Ebeltoft var selvfølgelig endnu tidligere ude.
Efter at have studeret temperaturer (vind og jord) og kigget på min egen have, må jeg tilstå at jeg var nervøs for om den 12. april var lige tidligt nok. Men mine bange anelser blev nu hurtigt gjort til skamme.
Når vi når til dette punkt på vinteren har jeg en tendens til at glemme hvor stor en forskel friske krydderurter kan gøre i tilberedningen af mad. Sidste år var jeg fornuftig nok til at overvintre en meget stor forsyning af persille, men i år har jeg oplevet en decideret pause i min forsyning af friske krydderurter. Måske også fordi jeg er nærig nok til ikke at købe urterne før jeg har en chance for at dyrke dem videre. Hvorom alting er, så lykkedes det at præsentere et imponerende udbud af mad. Fisk, honning, brød, rabarber og jordskokker var højdepunkterne.
Jeg nyder stadig godt af den forårshonning jeg købte fra Høje Tåstrup Biaavlerlaugs stand, super kvalitet!

Markedet i Taastrup adskiller sig fra Nørrebro (som jeg kender bedst) ved at være arrangeret i et samarbejde mellem Miljø og Energicenteret og Lions Club. Fjerkræavlerforeningen stillede op med en demonstrationsmodel af en mobil hønsegård som man kan leje eller købe. Miljø og Energicenteret stillede op med en stand med kompostbeholdere som udlånes til interesserede.
Jeg havde håbet at blive lidt klogere på ormekultur, men fokus var på de enorme kompostbeholdere der er mere velegnet til villahaver end til 'frimærker'. Men jeg købte da en portion orme og forsøger mig med forskellige containere at få gang i en omsætning af køkkenaffald, og foreløbig ser det ud til at gå udmærket.
Fair Trade var et andet tema - kaffeservering i den ene ende og en stand med diverse fairtrade produkter i den anden. Og der var økologisk bomuldstøj. Og æbler. Og ... der var i det hele taget meget! Og mange mennesker, hvilket var godt at se, selvom det gjorde det lidt svært at få taget ordentlige billeder.
Næste marked finder sted lørdag den 10. maj.

Foruden Oprør fra Mavens mobile køkken, hvor blandt andre Camilla Plum tilberedte smagsprøver, så var der også et område beregnet på at børn under supervision lavede deres egen mad:


Kudos til Frugtformidlingen.
Og som det fremgår af billedet ovenfor, så var der også levende musik, selvom det lykkedes mig at komme hjem uden billeder af det!

Som en sidste krølle på halen, så kom folk langvejs fra: På det udmærkede tidsskrift Plenty Magazines hjemmeside kan man læse to 'danske' rapporter af Nathalie Jordi: "In Denmark, organic food is affordable and ubiquitous (at least compared to the US)", hvor hun beskriver Taastrup-markedet og "More musings on organic ag and alt energy in Denmark", hvor hun besøger en økolandsby.
Hvis man trænger til et internationalt perspektiv på Farmers Markets, økologi og vedvarende energi, så kan artiklerne bestemt anbefales.

Brusebadsboller

Ølandshvedemel er en rigtig genial ting. Efter Camilla Plums serie af bageprogrammer er det også blevet en lidt svær ting at skaffe. Jeg er i hvert fald gået forgæves en del gange, men den anden dag i Egefeld havde jeg heldet med mig, og der fulgte ovenikøbet en opskrift med, så jeg kastede mig ud i det:

1. 600 gram Ølandshvedemel
2. ½ liter vand (jeg brugte kærnemælk fra Osted mejeri fordi jeg havde det og selvom det var frisk! og ½-1 dl vand for at justere fugtigheden)
3. 5 gram økologisk gær (frisk gær af mærket Rapunzel, efter sigende det eneste økologiske gær der er tilgængeligt i Danmark)
4. 1 tsk salt (Il Fornaio)
5. 1 tsk rørsukker (Urtekram)
   

Den første del af fremgangsmåden minder meget om det 'nix-pille brød' jeg tidligere har beskrevet, ved det at dejen bare skal mixes sammen inden den står hen. Men med brusebadsbollerne stiller man umiddelbart den dækkede skål/fad i køleskabet natten over.
Næste morgen tager man så - med fingrene eller en ske og vand til at dyppe dem i - og former bollerne, sætter dem på en bageplade eller bagestenen (portionen dækker cirka 16 boller). Man smider det umiddelbart i ovnen ved 230 grader celsius. 25 minutter: det er vigtigt at bage igennem når man bruger en våd dej, ellers bliver resultatet let klægt.
De ligner virkelig ikke noget når de bliver sat ind, og jeg var lidt nervøs over hvordan det skulle gå. Jeg har et evigt tilbagevendende problem med udfladende brød, og Aurions folder gjorde endda opmærksom på at brød bagt af våd dej bliver fladere end brød bagt af tør dej, så jeg følte at jeg virkelig havde inviteret katastrofen indenfor. Men mine bekymringer blev gjort til skamme:


Og så kan man med fordel indarbejde forskellige krydderier eller 'fyld' ind i dejen under formningen. Jeg lavede resten af portionen senere samme dag med rosiner i, og det kan anbefales. Jeg overvejer dog at blødgøre rosinerne først næste gang, for de kan godt suge vand sådan nogen, og det kan de jo lige så godt gøre på forhånd (10 minutter i varmt/lunkent vand) som at de skal gøre det fra de færdige boller! Efter sigende kan man have dejen stående i køleskabet i op til en uge, mens man bare tager de 'boller' ud som man skal bruge og bager dem på stedet - mens man er i brusebad. Det har jeg dog ikke efterprøvet og jeg synes umiddelbart at det lyder lidt af frås at varme sin ovn op på 230C hver morgen!

Der er et link til brusebadsboller med speltmel her.

NB!
Økologisk gær indeholder forskellige gærstammer og de udvikler sig langsommere end Malteserkorsgær, hvor den hurtigst voksende stamme er isoleret. Til gengæld for hastighed giver de forskellige gærstammer og mælkesyrebakterier det en større smagskompleksitet og det resulterende brød smager mindre 'gæret'.

NNB!
Man kan sikkert lave tilsvarende boller med andet mel, men der er to forhold der er specifikke for Ølandshvedemel:
1. Højt proteinindhold. Det er vigtigt fordi det er proteinerne der skal samles i lange kæder under enten våd hævning eller æltning. Det tager tid men giver også en bedre dej i sidste ende: proteinkæderne fungerer som hinder der formår at udvide sig og holde på den CO2 der bliver udviklet ved den varme hævning: på dansk vil det sige flere store huller og bedre hævning.
2. Sugeevne: Ligesom speltmel suger Ølandshvedemel betydelig mere end almindelig hvedemel.

Farmers markeder - et lille år senere

Stort opsat artikel om Camilla Plum, Oprør fra Maven og Farmers market initiativerne i Ugebladet (Hørsholm). (nej, jeg har heller ikke hørt om den før).

Maden skal komme fra nærmiljøet og ikke fra den anden side af jorden. Mange af de økologiske grøntsager, som man køber i supermarkedet, er ikke friske. Det kan godt være, at de er økologiske, men de er alligevel blevet fragtet langt, gasbehandlet eller bestrålet

siger Camilla Plum og tilføjer, at man ikke skal undervurdere vigtigheden af friskheden, for en grøntsag taber en tredjedel af næringsværdien i løbet af det første døgn, efter at den er høstet.

Amen. En velskrevet artikel der kommer godt omkring og er suppleret med en serie flotte fotos. Men artiklen er fra april 2007 - så hvor bliver det marked i Hillerød af?

Ellers kan man jo følge med i hvordan det går på oproerframaven.dk/farmers_markets.

Nix-pille brød

Et vellykket eksemplar af min version af det nix-pille brød Camilla Plum bagte på DR2 i går (17.2.2008).

Tidligere har jeg haft det problem at det ikke hævede nok - enten fordi dejen ikke var elastisk nok, var for tung, eller fordi luften blev slået ud når man skal forsøge at placere brødet gelinde i den gloende hede støbejernsgryde (jeg bruger en stor emaljeret Nacco). Men denne ene gang gik alting op i en højere enhed - og faktisk var dette brød en smule sort på toppen - som resultat af et sammenstød med grydelåget?

430 gram hvedemel fra Mørdrupgård*, 3½ dl vand og ½ dl kærnemælk (lunt), 2 gram økologisk gær, 5-6 gram salt (Il Fornaio) .
5 timers lun hævning (34-25 gr. C) efterfulgt af 18 ¾timer i køleskab og en halv times opvågnen.
Formet til brød og efterhævet lunt (ved cirka 30 gr. C) i hævekurv i 2¾ timer.
Det giver et brød på 704 gram. (kilopris: 10,55 kroner)

Fantastisk knasende og 'let' skorpe og helt perfekt afsindig luftig krumme! Billedet nedenfor yder faktisk ikke brødet retfærdighed. Da jeg først var kommet igang med at spise det var det svært at holde op igen!

De oprindelige 'no-knead' opskrifter fra New York Times findes her:

· The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work af Mark Bittman, 8. november 2006

· No Kneading, but Some Fine-Tuning af Mark Bittman, 6. december 2006

Og her er et direkte link til en instruktiv video, hvor Jim Lahey demonstrerer metoden for Mark Bittman . På The New York Times' hjemmeside:

Hvis man vil se videoen i 'fuld skærm' kan man finde på YouTube her.

*2 kg Mørdrupgård hvedemel fås for 29,95 kr i SuperBrugsen. Det er det billigste stenformalede mel jeg har kunnet finde. Fint til hverdagsbrug.

Boller af stål

På søndag kl 20.30 begynder DR2 et nyt program med Camilla Plum om brød. Boller af stål sendes søndage kl. 20.00 på DR2 fra uge 6-10. Fra beskrivelsen af det første program hedder det:

Det gode brød begynder med det rigtige mel fra den rigtige mark. Og for at udnytte det gode i melet, skal dejen æltes rigtigt. En fast dej skal æltes grundigt. En løs dej kan klare arbejdet selv.

Jeg glæder mig.