Brusebadsboller

Ølandshvedemel er en rigtig genial ting. Efter Camilla Plums serie af bageprogrammer er det også blevet en lidt svær ting at skaffe. Jeg er i hvert fald gået forgæves en del gange, men den anden dag i Egefeld havde jeg heldet med mig, og der fulgte ovenikøbet en opskrift med, så jeg kastede mig ud i det:

1. 600 gram Ølandshvedemel
2. ½ liter vand (jeg brugte kærnemælk fra Osted mejeri fordi jeg havde det og selvom det var frisk! og ½-1 dl vand for at justere fugtigheden)
3. 5 gram økologisk gær (frisk gær af mærket Rapunzel, efter sigende det eneste økologiske gær der er tilgængeligt i Danmark)
4. 1 tsk salt (Il Fornaio)
5. 1 tsk rørsukker (Urtekram)
   

Den første del af fremgangsmåden minder meget om det 'nix-pille brød' jeg tidligere har beskrevet, ved det at dejen bare skal mixes sammen inden den står hen. Men med brusebadsbollerne stiller man umiddelbart den dækkede skål/fad i køleskabet natten over.
Næste morgen tager man så - med fingrene eller en ske og vand til at dyppe dem i - og former bollerne, sætter dem på en bageplade eller bagestenen (portionen dækker cirka 16 boller). Man smider det umiddelbart i ovnen ved 230 grader celsius. 25 minutter: det er vigtigt at bage igennem når man bruger en våd dej, ellers bliver resultatet let klægt.
De ligner virkelig ikke noget når de bliver sat ind, og jeg var lidt nervøs over hvordan det skulle gå. Jeg har et evigt tilbagevendende problem med udfladende brød, og Aurions folder gjorde endda opmærksom på at brød bagt af våd dej bliver fladere end brød bagt af tør dej, så jeg følte at jeg virkelig havde inviteret katastrofen indenfor. Men mine bekymringer blev gjort til skamme:


Og så kan man med fordel indarbejde forskellige krydderier eller 'fyld' ind i dejen under formningen. Jeg lavede resten af portionen senere samme dag med rosiner i, og det kan anbefales. Jeg overvejer dog at blødgøre rosinerne først næste gang, for de kan godt suge vand sådan nogen, og det kan de jo lige så godt gøre på forhånd (10 minutter i varmt/lunkent vand) som at de skal gøre det fra de færdige boller! Efter sigende kan man have dejen stående i køleskabet i op til en uge, mens man bare tager de 'boller' ud som man skal bruge og bager dem på stedet - mens man er i brusebad. Det har jeg dog ikke efterprøvet og jeg synes umiddelbart at det lyder lidt af frås at varme sin ovn op på 230C hver morgen!

Der er et link til brusebadsboller med speltmel her.

NB!
Økologisk gær indeholder forskellige gærstammer og de udvikler sig langsommere end Malteserkorsgær, hvor den hurtigst voksende stamme er isoleret. Til gengæld for hastighed giver de forskellige gærstammer og mælkesyrebakterier det en større smagskompleksitet og det resulterende brød smager mindre 'gæret'.

NNB!
Man kan sikkert lave tilsvarende boller med andet mel, men der er to forhold der er specifikke for Ølandshvedemel:
1. Højt proteinindhold. Det er vigtigt fordi det er proteinerne der skal samles i lange kæder under enten våd hævning eller æltning. Det tager tid men giver også en bedre dej i sidste ende: proteinkæderne fungerer som hinder der formår at udvide sig og holde på den CO2 der bliver udviklet ved den varme hævning: på dansk vil det sige flere store huller og bedre hævning.
2. Sugeevne: Ligesom speltmel suger Ølandshvedemel betydelig mere end almindelig hvedemel.

To kilo

Jeg satte en del bygkorn og tre dele hel enkorn i blød et døgns tid, kogte dem forsigtigt i tre kvarter og lod køle ned. Mens kornet stadig var varmt tilsatte jeg resterne af en yoghurt naturel, lidt honning og lidt olivenolie. Så langt så godt: det gav 400 gram korn/vand som jeg tilsatte 600 gram hvedemel, 100 gram italiensk durum, 50 gram enkornsmel og vand til at gøre det til en nogenlunde sammenhængende (meget våd) dej. Tre gram gær og cirka ti gram salt (kornet var også saltet).
Direkte i køleskab, hvor den stod i 15 timer, derefter ved stuetemperatur i i syv timer. Så æltede jeg den med ret meget mel og efterhævede den med støttekorset i cirka 2 timer og tre kvarter, lempede den forsigtigt over i den meget varme støbejernsgryde (300 grader celsius), satte låg på og gav den 15 minutter ved 300 grader varmluft, 15 minutter ved 300 grader. Så af med låget og 20 minutter ved 250 grader. Sluttede af med at lad den stå i 10 minutter i den slukkede ovn - den sidste del af bagetiden handler om at lade fugten undslippe brødet og give en lækker skorpe.

Det endte med at blive en enorm portion, der fyldte hele den gryde, der ses i baggrunden, og den er altså rimelig voldsomt stor. Det færdige brød vejede 2086 gram; ellers havde i alt 70 minutter nok også været i overkanten. Det værste ved så stort et brød er ventetiden mens det køler ned. Så jeg skal have fundet en rytme hvor jeg aldrig bager uden at have noget at spise mens jeg venter! Der var stadig en smule lun varme da jeg skar dette, men der var også gået næsten to timer.

Nix pille brød igen

Denne gang brugte jeg: 367 gram lun væske (cirka 220 gram yoghurt naturel og 147 gram vand) + nok en ½ dl vand, 4 gram økologisk gær (Rapunzel), 5 gram salt (Il Fornaio), 430 gram mel (85% hvedemel fra Mørdrupgård, 15% Aurion enkornsmel)

Resultatet var et helt fantastisk smagende og udseende brød. Ikke så store huller som jeg havde forventet ud fra det flotte ovnspring. Oveni hatten var det virkelig saftigt.

Nix-pille brød

Et vellykket eksemplar af min version af det nix-pille brød Camilla Plum bagte på DR2 i går (17.2.2008).

Tidligere har jeg haft det problem at det ikke hævede nok - enten fordi dejen ikke var elastisk nok, var for tung, eller fordi luften blev slået ud når man skal forsøge at placere brødet gelinde i den gloende hede støbejernsgryde (jeg bruger en stor emaljeret Nacco). Men denne ene gang gik alting op i en højere enhed - og faktisk var dette brød en smule sort på toppen - som resultat af et sammenstød med grydelåget?

430 gram hvedemel fra Mørdrupgård*, 3½ dl vand og ½ dl kærnemælk (lunt), 2 gram økologisk gær, 5-6 gram salt (Il Fornaio) .
5 timers lun hævning (34-25 gr. C) efterfulgt af 18 ¾timer i køleskab og en halv times opvågnen.
Formet til brød og efterhævet lunt (ved cirka 30 gr. C) i hævekurv i 2¾ timer.
Det giver et brød på 704 gram. (kilopris: 10,55 kroner)

Fantastisk knasende og 'let' skorpe og helt perfekt afsindig luftig krumme! Billedet nedenfor yder faktisk ikke brødet retfærdighed. Da jeg først var kommet igang med at spise det var det svært at holde op igen!

De oprindelige 'no-knead' opskrifter fra New York Times findes her:

· The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work af Mark Bittman, 8. november 2006

· No Kneading, but Some Fine-Tuning af Mark Bittman, 6. december 2006

Og her er et direkte link til en instruktiv video, hvor Jim Lahey demonstrerer metoden for Mark Bittman . På The New York Times' hjemmeside:

Hvis man vil se videoen i 'fuld skærm' kan man finde på YouTube her.

*2 kg Mørdrupgård hvedemel fås for 29,95 kr i SuperBrugsen. Det er det billigste stenformalede mel jeg har kunnet finde. Fint til hverdagsbrug.