Farmers Market i Taastrup

I sidste weekend åbnede Farmers Marked i Tåstrup sæsonen på denne side af Storebælt. Ebeltoft var selvfølgelig endnu tidligere ude.
Efter at have studeret temperaturer (vind og jord) og kigget på min egen have, må jeg tilstå at jeg var nervøs for om den 12. april var lige tidligt nok. Men mine bange anelser blev nu hurtigt gjort til skamme.
Når vi når til dette punkt på vinteren har jeg en tendens til at glemme hvor stor en forskel friske krydderurter kan gøre i tilberedningen af mad. Sidste år var jeg fornuftig nok til at overvintre en meget stor forsyning af persille, men i år har jeg oplevet en decideret pause i min forsyning af friske krydderurter. Måske også fordi jeg er nærig nok til ikke at købe urterne før jeg har en chance for at dyrke dem videre. Hvorom alting er, så lykkedes det at præsentere et imponerende udbud af mad. Fisk, honning, brød, rabarber og jordskokker var højdepunkterne.
Jeg nyder stadig godt af den forårshonning jeg købte fra Høje Tåstrup Biaavlerlaugs stand, super kvalitet!

Markedet i Taastrup adskiller sig fra Nørrebro (som jeg kender bedst) ved at være arrangeret i et samarbejde mellem Miljø og Energicenteret og Lions Club. Fjerkræavlerforeningen stillede op med en demonstrationsmodel af en mobil hønsegård som man kan leje eller købe. Miljø og Energicenteret stillede op med en stand med kompostbeholdere som udlånes til interesserede.
Jeg havde håbet at blive lidt klogere på ormekultur, men fokus var på de enorme kompostbeholdere der er mere velegnet til villahaver end til 'frimærker'. Men jeg købte da en portion orme og forsøger mig med forskellige containere at få gang i en omsætning af køkkenaffald, og foreløbig ser det ud til at gå udmærket.
Fair Trade var et andet tema - kaffeservering i den ene ende og en stand med diverse fairtrade produkter i den anden. Og der var økologisk bomuldstøj. Og æbler. Og ... der var i det hele taget meget! Og mange mennesker, hvilket var godt at se, selvom det gjorde det lidt svært at få taget ordentlige billeder.
Næste marked finder sted lørdag den 10. maj.

Foruden Oprør fra Mavens mobile køkken, hvor blandt andre Camilla Plum tilberedte smagsprøver, så var der også et område beregnet på at børn under supervision lavede deres egen mad:


Kudos til Frugtformidlingen.
Og som det fremgår af billedet ovenfor, så var der også levende musik, selvom det lykkedes mig at komme hjem uden billeder af det!

Som en sidste krølle på halen, så kom folk langvejs fra: På det udmærkede tidsskrift Plenty Magazines hjemmeside kan man læse to 'danske' rapporter af Nathalie Jordi: "In Denmark, organic food is affordable and ubiquitous (at least compared to the US)", hvor hun beskriver Taastrup-markedet og "More musings on organic ag and alt energy in Denmark", hvor hun besøger en økolandsby.
Hvis man trænger til et internationalt perspektiv på Farmers Markets, økologi og vedvarende energi, så kan artiklerne bestemt anbefales.

Æbler

Æblesæsonen er ved at rinde ud. så måske denne nyhed er ækvivalenten til de pressemeddelelser der ryger ud fredag eftermiddag? I hvert fald nåede æblerne lige at blive emne for en nyhedshistorie i sidste uge.
Konsulent i Dansk Landbrugsrådgivning Svend Ramborg fortæller fra en fødevaremesse i Berlin om de seneste trends på det tyske marked:

Problemet er, at supermarkederne stort set har sat sig på frugtsalget, og de forlanger ensartede priser for frugterne, så de eksempelvis kan sælge 10 stk. frugt for 20 kroner.

Indkøberne forlanger desuden store ensartede partier. Æblerne skal være 70-80 mm. Er de bare 10 mm større, er prisen kun den halve, og afviger de endnu mere, er frugten værdiløs, forklarer han.

»Supermarkederne er fuldstændig ligeglade med sorterne, og hvor frugten kommer fra. De skal bare have et sortiment af røde, gule og grønne æbler, som lever op til nogle krav om sprødhed, fasthed og sukkerindhold«, siger han til Børsen.

Såvidt tendenserne på det tyske marked. Der er ingen tvivl om at supermarkeder udvikler sig med tiden og at denne udvikling kommer til at ske også i Danmark - med mindre der gøres en speciel indsats. I Irma har man foruden de argentinske, italienske og tyske æbler også kunne få Fejø æbler gennem hele vinteren i min lokale Irma. Og da historien bredte sig fra Børsen til de andre danske aviser var Coop da også en af de kæder der blev citeret. Og informationsdirektøren formåede imponerende nok at blæse mens han holdt melet i munden:

Superbrugsen og de andre forretninger inden for Coop er dog ikke på vej til at droppe de danske æbler, forsikrer Jens Juul Nielsen. Brugserne har den danske frugt i sortimentet, fordi kunderne efterspørger den.
Men samtidig vil kunderne ikke betale mere, bare fordi frugten er dansk.

De to udtalelser blev der ikke spurgt ind til. Det kunne ellers have været relevant at høre hvordan Coop vil tackle den gordiske knude. Producenterne (de danske) er fraværende i Coops argumentation og det kunne jo tyde på at de billige udenlandske æbler skal bruges til at presse æbledyrkerne på prisen?

Alle vil jo gerne, om ikke blæse med mel i munden, så io hvert fald gerne have (mindst) to modstridende ting samtidig: stadig billigere, pæne, standardiserede (og røde) æbler, men også æbler der smager af noget og (måske i forlængelse heraf) danske æbler.

Her i mit Vanløseske kvarter vokser der mange æbler i de gamle villahaver - men langt de fleste bliver simpelthen hængende på træerne indtil de falder ned og rådner væk. Det undrer mig, da jeg selv går med overvejelser om at prøve at få plads til et æbletræ i min minihave. Men jeg tror det hænger sammen med supermarkedsdominansen på den måde at der blandt mange, specielt københavnere, simpelthen mangler en grundliggende viden om hvordan æbler bliver til. Hvis man ikke bemærker hvordan æbler vokser på et træ, så mangler man en form for viden der gør at man kan skelne mellem vaskepulverpakker hvor standardisering er udmærket og så æbler, hvor standardisering kun kan finde sted med store omkostninger. Man bliver reduceret til udelukkende at være forbruger og kan kun handle i blinde, og lade sig lede af tilfældige karakteristika: man forbinder et rødt æble med smag, et stort æble med værdi, osv.

Hvor mange tænker mon en ekstra gang over hvilke omkostninger der er forbundet med slagtilbud af typen ti æbler for en tyver? Som forbruger gør man det ikke, og hvis man har mange munde at mætte og har svært ved at finde på de seks om dagen som vi alle steder får at vide at vi skal spise, ja så er der rigeligt med grunde til i hverdagen at falde for fristelsen. Men derudover findes der en stor gruppe af os, der har råd til vælge anderledes, og jeg mener at hvis man har mulighed for det, så er det værd at tænke over om man vil lade sig nøje med hvad supermarkederne har at byde på.

Måske en mere relevant strategi ville være at udvikle alternative afsætningskanaler?

Formuleret som et fremtidigt skrækscenarie var dette indledningen på Berlingskes version. Og TV-Avisens indslag klokken 18.30 sluttede med et besøg i gårdbutikken. Ingen af disse historier kom ind på den rolle farmers markeder kan spille i ovenstående problemstilling (både omkring tilgængelighed og viden). Mere om det lidt senere, når jeg får blogget åbningen af Taastrups Farmers Market i lørdags.

Havregryn

Diskussionen om havregryn forsvandt tilsyneladende lige så hurtigt som den kom op. Jeg havde egentlig ikke tænkt mig at skrive om indholdet, men mere om det symptomatiske i debatten. Nu bliver det i midlertid en blanding af begge dele.
Observationen om behandlingen af havregryn stammer fra en bog der kom sidste år, Hvad er det du spiser? af Ane Bodil Søgaard og Troels V Østergaard. Hvad der bragte historien frem i Politiken nu er ikke klart, men i beskrivelsen og i den efterfølgende pressedækning var den overordnede pointe i hvert fald helt fraværende. I stedet var alt fokus på forekomsten af acrylamid og hvorvidt det gør havregrynene kræftfremkaldende. Mogens Bisgaard forklarer den proces der frembringer dette stof:

Acrylamid dannes ved en reaktion mellem asparagin, en af de aminosyrer, der er byggestene i proteiner, og sukkerarter som fructose og glucose. Reaktionen finder sted ved temperaturer over 120° C.

Politikens historie fik mange eksperter ud af buskene, og vurderingen var rimelig entydig. Inga C Bach opsummerer vurderingen glimrende:

En eventuel negativ effekt af akrylamid opvejes til fulde af de mange gavnlige stoffer i havregryn. Iøvrigt indeholder mange forskellige tilberedte fødevarer akrylamid.

Dermed er fokus lige så entydigt flyttet fra spørgsmålet om hvorvidt der behøver være acrylamid i havregryn, til et spørgsmål om hvor meget der er sikkert. Og en forsikring om grænseværdier: uanset hvad acrylamid er, så er mængderne ufarlige og i øvrigt opvejet af de positive egenskaber der er bibeholdt i processen.
Så langt så godt, men den anden sætning i citatet ovenfor gør mig lidt bekymret i og med at den er prædikeret på en generel tiltro til forarbejdningen af fødevarer. Hvad kan man slutte af sætningen? At acrylamid er helt almindeligt og (derfor?) ufarligt, hvilket lader til at være intentionen. Eller at varmebehandling i forbindelse med "tilberedte fødevarer" er meget udbredt, hvilket helt sikkert er tilfældet. Jeg vil bare gerne have mulighed for at frembringe det når jeg laver havregrød - ikke være henvist til et forkogt produkt fordi det så kan stå et halvt år længere på supermarkedets hylder. Så selv om jeg drikker så meget kaffe og spiser så lidt havregryn at jeg ikke bekymrer mig over acrylamiden i dem, så vil jeg tillade mig at holde fokus på fremstillingsprocessen: "jo kraftigere varmebehandling, des mere akrylamid".
Om de 120 grader er en magisk grænse tvivler jeg på men jeg holder mig i hvert fald foreløbig til Aurions produkter. Her var man tilstrækkelig bekymret til at kontakte både Ane Bodil Søgaard og Dalby Mølle, for at finde ud af hvordan deres egen proces foregår. Og sende en meddelelse ud til modtagerne af deres nyhedsbrev, hvor de istedet for at tage stilling for eller i mod simpelthen beskriver processen. Det jeg bider mærke i at den varmebehandling der foregår er ved 80 grader, ikke 120. Man kunne sikkert speede processen op ved at bruge en højere temperatur, men hvis man vil betale mere får man altså også et mere skånsomt behandlet produkt:

Havregryn

Den 3. april kl. 8 kunne man høre en nyhed i radioavisen om, at havregryn er kræftfremkaldende, pga. varmebehandlingen. Jørn Ussing Larsen har talt med fødevareforsker Ane Bodil Søgaard om denne nyhed. De er enige om, at havregryn er et optimalt kornprodukt til morgenmad både i forhold til ernæring og smag.

I havregryn findes der nogle enzymer, der hedder lipaser, disse skal inaktiveres ved varmebehandling, ellers harsker fedtstoffet i havren og grynene bliver bitre. Alle havregrynsproducenter, både konventionelle og økologiske, varmebehandler havre.

Aurion får havregryn fra tre forskellige møller: Saltå Kvarn i Sverige (DEMETER), Dalby Mølle i Danmark (ØKOLOGISK), Georg Gehrsitz Havregryns Mølle, Wurtsburg i Tyskland. (DEMETER)

Aurion har spurgt Dalby Mølle om deres produktionsproces af havregryn, og den består af 7 trin:

1. Afskalning af havren uden varmebehandling

2. Dampning med tør damp i ½-1 minut til en temperatur på 80 grader.

3. Havren henstår dernæst i en isoleret silo så den holder temperaturen på 80 grader i en time og 15 minutter.

4. Vandindholdet stiger fra 14 % til 16, 3 %

5. Valsning

6. Tørring af flagerne - indtil 12 % vandindhold

7. Pakning i sække og poser.

Aurions vurdering er, at denne måde at producere havregryn på, er den mest skånsomme metode.

Ikke sensationalistisk nok til Politiken og en 24-timers nyhedscyklus, men til gengæld er der mere fiber i sådan en liste!

GMO overvejelser

Efter at have kørt en storstilet kampagne for tre år siden har Forbrugerrådet siden lukket gmomad.dk, "fordi den ikke er aktuel længere," som webmasteren skrev til undertegnede.
Måske de har været lidt tidligt ude med den vurdering? I følge flere medier vil fødevareministeren nu åbne op for import af genetisk modificeret foder, under henvisning til at "vi kommer til at stå med store økonomiske problemer, hvis der ikke bliver åbnet for yderligere import af foder til landbruget".
Det lyder jo lige til, men der er mange årsager der influerer prisfastsættelsen, såsom transportomkostninger, konvertering af landbrugsland til byer og forstæder, og mest akut bioethanol-miseren, der er de fremmeligste årsager. Og det er vel at mærke årsager der jo ikke vil ændre sig ved at der åbnes for import af gmo. Som Forbrugerrådet bemærker, så skyldes "de høje fødevarepriser ... noget helt andet, blandt andet en forøget efterspørgsel efter kød, kornlagre der er for små og øget produktion af biobrændstof".
En mere grundlæggende bekymring har at gøre med om vi er ved at nå et højdepunkt i kødproduktionen. Hvis man betragter de omkostninger der er forbundet med den måde vi producerer kød på, så er det svært at forblive optimistisk. Vi har længe i Danmark huset langt flere svin end vi kan selv kan producere foder til, og end vi selv kan konsumere, uanset hvor meget vi bliver forbrugere. Nu ser vi på verdensplan en tilsvarende situation udspille sig, hvor væksten i foderpriserne forplanter sig i en grad der truer den økonomiske sammenhængskraft i den model. Den biologiske sammenhæng forsvandt for mange år siden:

Because the stomachs of cattle are meant to digest grass, not grain, cattle raised industrially thrive only in the sense that they gain weight quickly. This diet made it possible to remove cattle from their natural environment and encourage the efficiency of mass confinement and slaughter. But it causes enough health problems that administration of antibiotics is routine, so much so that it can result in antibiotic-resistant bacteria that threaten the usefulness of medicines that treat people.

Det er Mark Bittman, der for nylig skrev sådan i en artikel i The New York Times: "Rethinking the Meat-Guzzler":

an estimated 30 percent of the earth’s ice-free land is directly or indirectly involved in livestock production, according to the United Nation’s Food and Agriculture Organization, which also estimates that livestock production generates nearly a fifth of the world’s greenhouse gases — more than transportation.

Med et så kompliceret system kan man ikke nøjes med at skrue på en enkelt knap og så regne med at få et bestemt resultat. Jeg tror virkelig ikke at der er nogen der med vilje har truffet de beslutninger, der har ført til den nuværende misere. Der er nok snarere tale om en grundliggende mangel på forståelse for de biologiske regler vi er underlagt: det er ikke noget de gør særlig meget ud af på hverken økonomi- eller politstudierne.
Hvilken økonomisk eller politisk model tager højde for at det kød vi spiser udsætter os for resistente bakterier så antibiotika ikke længere virker? Der er selvfølgelig ikke nogen direkte sammenhæng mellem de to fænomener, men hvis man kaster blikket på hele det system der ligger under begge, så er det ret klart at vi selv har gjort alt hvad vi overhovedet kunne for at bane vejen for f.eks. H5N1.
Hvis ministeren mener at det økonomiske hensyn til landbruget og eksporten er så alvorligt så kunne hun begynde med at tale imod bioethanol, der ifølge FAO alene er ansvarlig for 40 procent af sidste års prisstigninger i fødevarepriserne! Dernæst kunne man tage fat på by (og forstads-) udviklingen.

Brusebadsboller

Ølandshvedemel er en rigtig genial ting. Efter Camilla Plums serie af bageprogrammer er det også blevet en lidt svær ting at skaffe. Jeg er i hvert fald gået forgæves en del gange, men den anden dag i Egefeld havde jeg heldet med mig, og der fulgte ovenikøbet en opskrift med, så jeg kastede mig ud i det:

1. 600 gram Ølandshvedemel
2. ½ liter vand (jeg brugte kærnemælk fra Osted mejeri fordi jeg havde det og selvom det var frisk! og ½-1 dl vand for at justere fugtigheden)
3. 5 gram økologisk gær (frisk gær af mærket Rapunzel, efter sigende det eneste økologiske gær der er tilgængeligt i Danmark)
4. 1 tsk salt (Il Fornaio)
5. 1 tsk rørsukker (Urtekram)
   

Den første del af fremgangsmåden minder meget om det 'nix-pille brød' jeg tidligere har beskrevet, ved det at dejen bare skal mixes sammen inden den står hen. Men med brusebadsbollerne stiller man umiddelbart den dækkede skål/fad i køleskabet natten over.
Næste morgen tager man så - med fingrene eller en ske og vand til at dyppe dem i - og former bollerne, sætter dem på en bageplade eller bagestenen (portionen dækker cirka 16 boller). Man smider det umiddelbart i ovnen ved 230 grader celsius. 25 minutter: det er vigtigt at bage igennem når man bruger en våd dej, ellers bliver resultatet let klægt.
De ligner virkelig ikke noget når de bliver sat ind, og jeg var lidt nervøs over hvordan det skulle gå. Jeg har et evigt tilbagevendende problem med udfladende brød, og Aurions folder gjorde endda opmærksom på at brød bagt af våd dej bliver fladere end brød bagt af tør dej, så jeg følte at jeg virkelig havde inviteret katastrofen indenfor. Men mine bekymringer blev gjort til skamme:


Og så kan man med fordel indarbejde forskellige krydderier eller 'fyld' ind i dejen under formningen. Jeg lavede resten af portionen senere samme dag med rosiner i, og det kan anbefales. Jeg overvejer dog at blødgøre rosinerne først næste gang, for de kan godt suge vand sådan nogen, og det kan de jo lige så godt gøre på forhånd (10 minutter i varmt/lunkent vand) som at de skal gøre det fra de færdige boller! Efter sigende kan man have dejen stående i køleskabet i op til en uge, mens man bare tager de 'boller' ud som man skal bruge og bager dem på stedet - mens man er i brusebad. Det har jeg dog ikke efterprøvet og jeg synes umiddelbart at det lyder lidt af frås at varme sin ovn op på 230C hver morgen!

Der er et link til brusebadsboller med speltmel her.

NB!
Økologisk gær indeholder forskellige gærstammer og de udvikler sig langsommere end Malteserkorsgær, hvor den hurtigst voksende stamme er isoleret. Til gengæld for hastighed giver de forskellige gærstammer og mælkesyrebakterier det en større smagskompleksitet og det resulterende brød smager mindre 'gæret'.

NNB!
Man kan sikkert lave tilsvarende boller med andet mel, men der er to forhold der er specifikke for Ølandshvedemel:
1. Højt proteinindhold. Det er vigtigt fordi det er proteinerne der skal samles i lange kæder under enten våd hævning eller æltning. Det tager tid men giver også en bedre dej i sidste ende: proteinkæderne fungerer som hinder der formår at udvide sig og holde på den CO2 der bliver udviklet ved den varme hævning: på dansk vil det sige flere store huller og bedre hævning.
2. Sugeevne: Ligesom speltmel suger Ølandshvedemel betydelig mere end almindelig hvedemel.