Havregryn

Diskussionen om havregryn forsvandt tilsyneladende lige så hurtigt som den kom op. Jeg havde egentlig ikke tænkt mig at skrive om indholdet, men mere om det symptomatiske i debatten. Nu bliver det i midlertid en blanding af begge dele.
Observationen om behandlingen af havregryn stammer fra en bog der kom sidste år, Hvad er det du spiser? af Ane Bodil Søgaard og Troels V Østergaard. Hvad der bragte historien frem i Politiken nu er ikke klart, men i beskrivelsen og i den efterfølgende pressedækning var den overordnede pointe i hvert fald helt fraværende. I stedet var alt fokus på forekomsten af acrylamid og hvorvidt det gør havregrynene kræftfremkaldende. Mogens Bisgaard forklarer den proces der frembringer dette stof:

Acrylamid dannes ved en reaktion mellem asparagin, en af de aminosyrer, der er byggestene i proteiner, og sukkerarter som fructose og glucose. Reaktionen finder sted ved temperaturer over 120° C.

Politikens historie fik mange eksperter ud af buskene, og vurderingen var rimelig entydig. Inga C Bach opsummerer vurderingen glimrende:

En eventuel negativ effekt af akrylamid opvejes til fulde af de mange gavnlige stoffer i havregryn. Iøvrigt indeholder mange forskellige tilberedte fødevarer akrylamid.

Dermed er fokus lige så entydigt flyttet fra spørgsmålet om hvorvidt der behøver være acrylamid i havregryn, til et spørgsmål om hvor meget der er sikkert. Og en forsikring om grænseværdier: uanset hvad acrylamid er, så er mængderne ufarlige og i øvrigt opvejet af de positive egenskaber der er bibeholdt i processen.
Så langt så godt, men den anden sætning i citatet ovenfor gør mig lidt bekymret i og med at den er prædikeret på en generel tiltro til forarbejdningen af fødevarer. Hvad kan man slutte af sætningen? At acrylamid er helt almindeligt og (derfor?) ufarligt, hvilket lader til at være intentionen. Eller at varmebehandling i forbindelse med "tilberedte fødevarer" er meget udbredt, hvilket helt sikkert er tilfældet. Jeg vil bare gerne have mulighed for at frembringe det når jeg laver havregrød - ikke være henvist til et forkogt produkt fordi det så kan stå et halvt år længere på supermarkedets hylder. Så selv om jeg drikker så meget kaffe og spiser så lidt havregryn at jeg ikke bekymrer mig over acrylamiden i dem, så vil jeg tillade mig at holde fokus på fremstillingsprocessen: "jo kraftigere varmebehandling, des mere akrylamid".
Om de 120 grader er en magisk grænse tvivler jeg på men jeg holder mig i hvert fald foreløbig til Aurions produkter. Her var man tilstrækkelig bekymret til at kontakte både Ane Bodil Søgaard og Dalby Mølle, for at finde ud af hvordan deres egen proces foregår. Og sende en meddelelse ud til modtagerne af deres nyhedsbrev, hvor de istedet for at tage stilling for eller i mod simpelthen beskriver processen. Det jeg bider mærke i at den varmebehandling der foregår er ved 80 grader, ikke 120. Man kunne sikkert speede processen op ved at bruge en højere temperatur, men hvis man vil betale mere får man altså også et mere skånsomt behandlet produkt:

Havregryn

Den 3. april kl. 8 kunne man høre en nyhed i radioavisen om, at havregryn er kræftfremkaldende, pga. varmebehandlingen. Jørn Ussing Larsen har talt med fødevareforsker Ane Bodil Søgaard om denne nyhed. De er enige om, at havregryn er et optimalt kornprodukt til morgenmad både i forhold til ernæring og smag.

I havregryn findes der nogle enzymer, der hedder lipaser, disse skal inaktiveres ved varmebehandling, ellers harsker fedtstoffet i havren og grynene bliver bitre. Alle havregrynsproducenter, både konventionelle og økologiske, varmebehandler havre.

Aurion får havregryn fra tre forskellige møller: Saltå Kvarn i Sverige (DEMETER), Dalby Mølle i Danmark (ØKOLOGISK), Georg Gehrsitz Havregryns Mølle, Wurtsburg i Tyskland. (DEMETER)

Aurion har spurgt Dalby Mølle om deres produktionsproces af havregryn, og den består af 7 trin:

1. Afskalning af havren uden varmebehandling

2. Dampning med tør damp i ½-1 minut til en temperatur på 80 grader.

3. Havren henstår dernæst i en isoleret silo så den holder temperaturen på 80 grader i en time og 15 minutter.

4. Vandindholdet stiger fra 14 % til 16, 3 %

5. Valsning

6. Tørring af flagerne - indtil 12 % vandindhold

7. Pakning i sække og poser.

Aurions vurdering er, at denne måde at producere havregryn på, er den mest skånsomme metode.

Ikke sensationalistisk nok til Politiken og en 24-timers nyhedscyklus, men til gengæld er der mere fiber i sådan en liste!